RECEPTY,  RECEPTY S MASEM

Hovězí po starofrancouzsku

Na tento recept jsem kdysi narazil v kuchařské knize “Muž v zástěře” od našeho dávného scénáristy, humoristy, redaktora a asi i příležitostného kuchaře Achille Gregora. Při čtení této knihy jsem se nejen něco naučil, ale i pořádně zasmál, protože její součástí jsou i zajímavé a humorně pojaté články… o všem možném.

Takže: když se vám zrovna nechce vařit, můžete si počíst a skvěle se bavíte. A pozor! Achille Gregor byl Čech!

Zpět k receptu. Autor o něm píše, že pochází ze staré Francie a kdysi slavný francouzský gastronom Éduard de Pomaine o něm prohlásil, že patří do oboru bílé magie. Už několikrát jsem pokrm uvařil a musím souhlasit! Trošku jsem si ho poupravil k obrazu svému.

Takže jdeme na to! Samotná příprava není složitá, ale celkový čas si musíme rozdělit do tří dnů!  Asi ¾ kila hovězího maso se totiž 48 hodin musí macerovat!

Hovězí zadní nakrájíme na menší kostky. Na kolečka pak cibuli, které by mělo být stejné objemové množství. Tři stroužky česneku.

Připravíme si nálev. Svaříme vodu, ocet, lžičku zavařovací směsi Deko, bobkový list, tymián a nové koření. Vše doladíme cukrem: nálev musí být příjemně sladko-kyselý. Do vychladlého naložíme maso, cibuli, česnek a promícháme. Vše musí být ponořené. Kastrol strčíme do lednice a na dva dny na něj zapomeneme. Ne, raději ne, musíme to občas promíchat.

Pak přijde asi nejnáročnější část přípravy. Z nálevu musíme oddělit maso a cibuli. Je to piplačka! Nejdříve maso, to jde vybírat lépe. Snažíme se ho i osušit. Pro cibuli použijeme síto. Nálev s kořením a česnekem dáme vařit. A věřte, že už teď to začíná náramně vonět. Nálev pění, musíte zmírnit plamen a hlídat! Pěnu začneme sbírat až zbytkovou, poté co spadne. Musíme si uvědomit, že vaříme vylouhované šťávy za naloženého masa! Nálev zredukujeme asi na polovinu.

Maso a cibule po vyjmutí z nálevu

Do litinového hrnce vhodíme nadrobno nakrájenou slaninu a kousek másla. Vhodíme osušené maso, aby se trochu zatáhlo. Hned pustí tekutinu. Pak přidáme část cibule a opakovaně necháme vydusit, tak, jak to děláme s gulášem. Podléváme provařenou a přecezenou marinádou a takto si s tím asi 3 hodinky hrajeme. Zde záleží na kvalitě masa. Je potřeba to hlídat. Asi v polovině času přidáme druhou část cibule. Je možné, že se vám svařený nálev bude zdát trochu agresívní chuti, pak můžeme zředit.

Když je maso akorát, ve 125ml smetany rozmícháme lžičku maizeny a přidáme do masa. Maizeny ne víc! Pokrm nám už zahušťuje cibule! Zvolna promícháme a ještě asi deset minut necháme provařit.

A je hotovo! Mňam! Věřte, že hovězí po starofrancouzsku si zamilujete a budete se k němu vracet!

Příloha? Knedlíky, klasické, karlovarské, lze brambory, výborné jsou bramboráčky. Dovedu si pokrm představit i s těstovinami, nepříliš vhodná mi přijde rýže.

Dobrou chuť.

Co potřebujeme:

¾ kg hovězího masa na drobnější kostky

3 větší cibule na kolečka

3 stroužky česneku

Smetana

Kousek slaniny a másla

 

Na nálev: nové koření, bobkový list, tymián sušený, cukr, sůl, ocet, lžička směsi Deko

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *